Egypte: gastronomie

Eten en drinken
Alle kookkunsten van de buren in één Egyptisch potje

Je kunt moeilijk van een typisch Egyptische keuken spreken. Afgezien van een paar eigen gerechten is de Egyptische keuken veeleer een allegaartje van Turkse, Griekse, Palestijnse en Syrische kookkunsten, waarbij ingrediënten en bereidingswijzen worden aangepast aan de lokale smaak en portemonnee.

Eigenlijk zijn alle “nationale” keukens uit het oostelijk Middellandse Zeegebied het resultaat van eeuwenlange onderlinge kruisbestuiving tijdens de Ottomaanse overheersing. Hoewel wij bij het eten van mussaka of kebab direct aan Griekenland denken, zou je deze schotels net zo goed Egyptisch of Turks kunnen noemen.
De meest gebruikte specerijen zijn koriander, komijn, chili, peper, kurkuma, kruidnagel, sesam en gember. Egyptische koks zijn ook gul met munt, peterselie en dille. In Egypte wenst men elkaar niet smakelijk voor de maaltijd. Na afloop zegt men hani’an.
“Turkse koffie” wordt met evenveel zwier in Cairo als in Istanbul geserveerd. In de grote steden kan men ook 'French coffee' (oploskoffie) of Italiaanse 'cappuccino' bestellen. In Cairo en Alexandria zijn veel buitenlandse restaurants te vinden, van Libanees en ‘Tandoori-house', tot pizzeria en 'saladbar'. Van die invloeden is echter weinig terug te vinden in de gewone Egyptische keuken thuis.
Met dit in het achterhoofd valt er toch wel iets te zeggen over typisch Egyptische gerechten en eetgewoontes. Volksvoedsel nummer één en twee zijn ful en kosberi.
Kosheri bestaat uit een mengsel van rijst, macaroni, kekererwten en linzen, bedekt met hete tomatensaus en ui. In tijden van schaarste zijn die erwten en linzen ver te zoeken. Je moet er dan extra voor betalen.
Ful is een gerecht van bruine bonen dat op allerlei verschillende manieren klaargemaakt kan zijn: gekookt en vermengd met olie en citroen, geklaarde boter of knoflook. Soms wordt er gedroogd vlees aan toegevoegd. Verder wordt er ook veel taamia, beter gekend als falafel, gegeten. Dit zijn gefrituurde balletjes van gepureerde kekererwten.
In de stad staan op straathoeken overal eetkarretjes waar je kosheri, ful of taamia uit het vuistje kunt bestellen. Veel Egyptenaren nemen het als ontbijt; tussendoor op straat, thuis of in een 'snackbar' een bord bonen met een gebakken ei, wat ui en tomaat, brood en een kop sterke, mierzoete koffie of thee.
Voor wie geen bruine bonen lust, is er het tegenwoordig overal ingeburgerde 'continental breakfast'. Niet alleen in hotels, maar ook bij Egyptenaren thuis vindt brood met wat jam en boter op de vroege morgen steeds meer aftrek. Voor de prijs hoeft niemand het te laten. Brood wordt zwaar gesubsidieerd en is voor arm en rijk spotgoedkoop.
Geluncht wordt er in Egypte ergens tussen twee en vijf uur 's middags, afhankelijk van de dagelijkse bezigheden. Kantoorpersoneel werkt meestal tot ongeveer twee uur in de middag en schuift een uurtje later thuis aan tafel waar moeder of echtgenote het eten klaar heeft staan.
Fabrieksarbeiders zijn pas tegen zeven uur 's avonds klaar en zullen tussendoor op het werk eten, natuurlijk één van de vele variaties op ful. Het middageten wordt beschouwd als een hoofdmaaltijd waarbij vooral veel rijst, macaroni en brood wordt geconsumeerd. Smaakmakers zijn groente-stoofschotels of gevulde groenten zoals paprika, aubergine, wijnbladeren, en - als het even kan - vlees, kip of vis.
In Egypte wordt vanwege het islamitisch verbod geen varkensvlees gegeten (behalve door Kopten). In plaats daarvan eet men kip, konijn, kameel, schaap of rundvlees van meer of mindere kwaliteit, al naar gelang de breedte van de beurs het toelaat.
In de betere restaurants zal men ook lekkernijen als gevulde of gegrilde duifjes op de menukaart vinden, maar het spreekt vanzelf dat dit geen dagelijkse kost voor de gemiddelde Egyptenaar is.
Na dit middagmaal wordt er ‘s avonds pas heel laat weer gegeten, meestal tegen een uur of tien. Het eten kan variëren van de klieken die 's middags overbleven tot gegrild vlees, vis, kaas, tomaten, olijven en brood.
Voor degenen die voor die tijd al weer trek krijgen, zijn er altijd wel snackbars, shoarmazaken of andere restaurants op de middag en de vroege avond geopend. En verder wordt er overal op straat lekkers gevent zoals sesamkrakelingen, geroosterde kekererwten, zonnebloempitten, dadels en pinda's.

Gek op al wat zoet is
Egyptenaren zijn verzot op zoetigheid. De hoeveelheid suiker in de thee doet het ergste vrezen voor je tanden en hetzelfde geldt voor de mierzoete, maar overheerlijke bladerdeeggebakies, baklava. Daaraan kan men zich te buiten gaan in de gekende theehuizen als Groppi's of Trianon.
Deze voorname etablissementen ademen de Engelse, koloniale sfeer van weleer. Moeders met aanhang, gezinnen en paartjes doen zich er uitgebreid en in alle rust tegoed aan allerlei gebak, ijs en chocolade.
In de meeste koffie- en theehuizen gaat het heel anders toe. Daar zal men geen Egyptische vrouw tegenkomen. Terwijl de huiselijke sfeer tot het domein van de vrouwen wordt gerekend, vormen de cafés een mannenwereld; een trefpunt om overdag of 's avonds na het werk met vrienden bij te praten, een partijtje tric-trac te spelen of televisie te kijken onder het genot van een glaasje thee en een waterpijp.
Een westerse vrouw, als vreemde eend in de bijt, wordt de toegang tot deze openbare gelegenheden niet ontzegd, al zal haar aanwezigheid wel de aandacht trekken.

Alcohol: niet overal verkrijgbaar
In de meeste cafés is geen alcohol te verkrijgen omdat de Koran het drinken ervan verbiedt. In veel restaurants en hotelbars wordt wel alcoholische drank aan toeristen geschonken, al doet men dat soms liever niet openlijk.
De combinatie vrouw en alcohol is in het openbaar al helemaal ongepast!
Gelukkig zijn er in Egypte genoeg andere drankjes om de dorst te lessen. Zo wordt er op veel plaatsen vers sinaasappelsap voor u geperst en zijn er in het vroege voorjaar al aardbeien op sap te krijgen. Verpakt vruchtensap (zoet!) is er ook in alle soorten en natuurlijk de onvermijdelijke cola. Coca Cola, Pepsi en Sport Cola zijn grenzeloos populair bij de Egyptenaren.
Gaat men op bezoek bij mensen in een volkswijk, dan zal er onmiddellijk iemand op uit worden gestuurd om voor de gast flesjes in huis te halen.
Cola is westers en heeft status. Tegenwoordig wordt cola ook in grote hoeveelheden in eigen land geproduceerd. Naar goed Egyptisch gebruik is het suikergehalte daarbij flink opgevoerd zodat zelfs de cola in Egypte mierzoet is!

Eten
Y De dagelijkse gezinsgerechten bevatten geen vlees. Ful, de grote bruine bonen, zijn er bijna altijd bij. Ful mudammas is een populair gerecht. Het is een stoofschotel van die bonen, die verrijkt is met olie, knoflook, citroen en een hardgekookt ei. Daarbij hoort het eesj baladi, het grote platte brood.
Y Populair is ook de falafil of tamia, gekruide balletjes van bonenpuree met uien en tomaten. Kusjari wordt vooral in de straatkraampjes gekocht. Het is een rijstschotel met macaroni, linzen en uien, overgoten met tomatensaus.
Y Diverse kleine hapjes, de mazza (mezze, vormen de voorgerechten. De sla is zoals bij ons, met uitzondering van de salata baladi, een mengeling van fijngesneden tomaat, komkommer, peterselie en uien. De salata tomatim bevat tomatenschijfjes met pittige kruiden en knoflooksaus.
Y Verder zijn er de batingan (gemarineerde, gebakken aubergines), de baba ghanug (sesam pasta met gegrilde aubergineschijven), bisara (bonenpuree met knoflook en ui) of tursji (augurken, wortels en koolraap).
Y Als voorgerecht wordt dikwijls soep opgediend, zoals de sjurbat ads, linzensoep met komijn en citroen, masji, groentesoep met rijst en kruiden, of mulukia, een lichtbittere en vette spinazieachtige soep.
Y De meest voorkomende vleesgerechten zijn de shish kebab (spies met schapenvlees, lever en ui), firach (gegrild kippenvlees), kabeb halla (goulash van schapenvlees met komijn), kofta (gegrilde gehaktballetjes), fatta (schapenvlees met rond en plat brood in een bouillon), hamam masjwei (gevulde duif), sjawirma (dunne gegrilde lapjes schapenvlees) en sjaksjuka (tomatensaus met gemalen vlees, gefruite uien en gebakken ei.
Y Vis (samak) en scampi’s (gambari) vindt men langs de kuststrook of in havensteden.
Y Egyptische desserts zijn zwaar. De meest populaire zijn de baklava (bladerdeeg met amandelen, noten en honing), basbusa (suikergebak), kunafa (krokante reepjes gebak met noten en honing) en um ali (bladerdeeg met rozijnen, kaneel en vanille, gebakken in melk en room).

Drinken
Egypte is een gematigd islamland. Alcohol is daarom duur en niet overal verkrijgbaar. De regering respecteert het geloof in die mate, dat niemand ertoe kan verplicht worden om alcohol te schenken. EgyptAir bv., de nationale luchtvaartmaatschappij die in overheidshanden is, schenkt geen druppel.
Y Kahwa is de Turkse mokkakoffie. Men drinkt hem mazbut (weinig suiker), ziada (veel suiker) of sada (zonder suiker). Soms wordt de koffie verrijkt met een snuifje nootmuskaat.
Y Chai is de thee. De muntthee heet binana. De hibiscusthee, een specialiteit van Aswan is de karkadee, die warm of koud wordt gedronken.
Y Het lokale bier heet Stella. Stella Export, het brouwsel bestemd voor de uitvoer smaakte het best.
Y Omar Khayyam is een droge rode wijn, Château Gianiclis een fluwelen rode wijn, Rubis d’Egypte een frisse droge rosé, Cru des Ptolemées een halfdroge witte en Village Gianiclis een droge witte wijn. Y Tamarhindi is het zoete sap van de tamarinde, dat met water wordt gedronken.

EGYPTE
Main Page